Haburn

[Mark76]

Review: custom Haburn koksmes

Ian Rogers is één van de bekendere Amerikaanse makers van keukenmessen. Hij maakt ze onder de naam Haburn Knives. Ik kende zijn messen alleen van internet, maar recent organiseerde hij een Europese pass-around van één van zijn gyuto’s (Japans koksmes).

Vorige week ontving ik een pakje met daarop al heel wat adresstickers, barcodes en andere aanwijzingen voor postdiensten uit een aantal Europese landen. Leuk om te zien waar het mes al was geweest!

Uiterlijk

Het eerste dat me opviel toen ik het mes uitpakte, is dat het een schoonheid is. Het hele lemmet is goed gepolijst en het mes heeft een heft van redwood knoest. Het mooiste vind ik de bolster die gemaakt is van roestvrij staal en koper. Het is natuurlijk persoonlijk, maar voor mij geeft dit het mes net een beetje extra klasse.

Het heft is behoorlijk lang en breed. Het is octagonaal, maar in tegenstelling tot de meeste Japanse (wa) octagonale heften die elliptisch lijken, lijkt deze meer vierkant. Het heft wordt smaller naar het lemmet toe.

De afwerking van dit mes is van een erg hoog niveau. Het roestvrijstaal van de bolster omsluit het lemmet zonder gaten of kieren. En hoewel je de overgang van het hout naar de bolster kunt voelen wanneer je er met je vinger overheen gaat, sluit dit ook perfect aan. De rug en de choil (hoe heet dat in het Nederlands?) van het mes zijn afgerond, wat het erg comfortabel maakt om vast te houden.

Lemmet

Het lemmet is nagenoeg exact 21 cm lang en heeft een hoogte boven de hiel van 46 mm. Dit is vergelijkbaar met een hoop andere gyuto’s en zorgt voor meer dan voldoende ruimte voor de knokkels. De snede heeft een behoorlijk lang recht stuk, ik gok over ongeveer een derde van de lengte. Het heeft relatief weinig ronding.

Het lemmet is behoorlijk dun: boven de hiel is de rug 2,4 mm breed. Het wordt niet veel dunner naar de tip toe tot een paar centimeter van die tip. Maar dan gaat het ook los: op 1 cm van de tip is het lemmet nog maar 0,7 mm breed. Ter vergelijking: dit is hetzelfde als mijn Carter funyaki en 0,2 mm minder dan mijn favoriete gyuto, de Suisin Inox hoyaki.

De geometrie van dit mes is ook goed: ongeveer twee centimeter boven de snede wordt het mes snel dunner naar de snede toe op een licht convexe wijze.

Hoewel een mes met deze afmeting een “laser” genoemd zou kunnen worden, aarzel ik toch om dat te doen. De reden is zijn gewicht: 217 gram, wat behoorlijk zwaar is voor zo’n gyuto. Mijn Suisin Inox honyaki, bijvoorbeeld, weegt exact 100 gram minder. En dit Haburn mes weegt bijna hetzelfde als mijn Hiromoto gyuto, maar dat is een mes van 24 cm met een Westers handvat. Het gewicht wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het handvat, wat ook de gewichtsverdeling beïnvloedt. Het balanspunt van het mes ligt net voor de bolster, terwijl dat bij de meeste Japanse messen wat verder naar voren is.

Het lemmet is gemaakt van AEB-L, wat mijn favoriete roestvrije staal is voor keukenmessen. Van alle roestvrije stalen is dit degene die ik het scherpst kan krijgen. AEB-L is niet vreselijk slijtvast, maar aangezien ik slijpen leuk vind is dat geen probleem.

Gebruik

Ik heb het mes een aantal dagen gebruikt waarbij ik de dingen heb gesneden die ik normaal ook snijd. Ik heb wel wat meer dingen gesneden dan anders, maar ik ben een thuiskok, dus ik kan het mes dan ook alleen beoordelen vanuit dat perspectief.

Voordat ik het mes gebruikte heb ik het gestropt op een 5K Chosera steen. Ik wilde het niet slijpen omdat het niet mijn eigen mes is.

Het eerste dat ik sneed waren uien. Een andere reviewer schreef dat dit mes zijn Carter mes in schaamte achterliet. Toen ik dat las, was ik wat sceptisch. Maar hij had gelijk! Dit ding vliegt door uien dankzij zijn dunne tip en de geometrie van het hele lemmet. Ik heb een heel netje uien opgesneden alleen maar voor de fun.

Het mes deed het ook goed op harde groenten: het ging door wortelen, aardappels en selderij zonder probleem. Het mes kwam geen enkele keer ook maar licht vast te zitten. Het mes kon ook prima overweg met paprika’s en (behoorlijk zachte) tomaten. En natuurlijk lachte het om vlees en vis.

Voedsel laat nooit erg makkelijk los van dunne messen en deze is geen uitzondering. Echter, het kan het placebo-effect van een mooi mes zijn, maar ik had de indruk dat plakjes aardappel net wat makkelijker loslieten dan van mijn Suisin Inox honyaki.

Het profiel van dit mes, met een lang recht gedeelte en niet teveel ronding, maakt het geschikter voor “push cutting” (de Franse snijdwijze) dan voor “rock chopping” (de Duitse).

Hoewel het heft groter is dan gebruikelijk, voelde het goed in de handen; ik gebruik altijd een lemmetgreep (“pinch grip”). Ik moest echter wel even wennen aan het gewicht van het mes, aangezien ik meestal lichtere messen gebruik. Tot mijn verbazing ging dat echter behoorlijk snel.

Conclusie

Ik heb erg van dit mes genoten. Het is eerst en vooral een geweldige snijmachine. En dan een mooie snijmachine. Het zou in de buurt kunnen komen van het ideale mes voor mensen die meestal “push-cutten” en een Japans mes zoeken dat iets zwaarder is dan gebruikelijk.

Specificaties

Molecule Polishing: my blog about sharpening with the Wicked Edge

[Author]

Posts